Quasi tutto, anzi tutto è possibile. Chi ha una professione ha tutte le strade aperte. Quello che una persona fa del proprio attestato federale di capacità dipende da molti fattori, ma soprattutto dalla persona stessa. Ci sono numerosi esempi di persone che sono partite da una formazione professionale e sono andate molto lontano. Irma Dütsch è una di loro. La sua storia ci dimostra che non è per forza necessario studiare presso una scuola universitaria o cambiare professione per arrivare molto in alto. Una volta trovata la professione giusta, questa offre tutto quel che ci vuole per arrivare alla maestria. Nel caso di Irma Dütsch la maestria sono i 18 punti nel «Gault-Millau», una «Clé d’or», una stella nella «Guide Michelin» e la nomina di «Cuoca dell’anno» 1994 di Gault-Millau. Ma il valore di questi premi è relativo. La sostanza è: semplicemente cucinare bene. Più facile a dirsi che a farsi!
Irma Dütsch «Vom Greyezer Bauernmädchen zur Sterneköchin» (Dalla fattoria nella Groviera alle stelle della cucina) è il sottotitolo del suo libro di cucina «Esprit de Cuisine» che illustra la carriera professionale di Irma Dütsch. Durante il nostro incontro continua a parlare delle sue origini, che sono state fondamentali perché le hanno dato occasione di conoscere la sostanza della materia con cui lavora: vedendo come si coltiva la verdura, come si alleva il bestiame o come si lavora e conserva la frutta. «Già solo sulla farina si potrebbe scrivere un libro intero. Con la farina si fanno tante di quelle cose, ma per farle bene bisogna conoscerla nei dettagli» dice Irma Dütsch. L’«Esprit», lo spirito, in tutte le sue connotazioni d’ingegno, anima, intelletto, coscienza, arguzia, vivacità, perspicacia e curiosità sta al cuore della professione, ci spiega Irma Dütsch. Ci vuole molto per diventare veramente bravi.
La formazione Per Irma Dütsch l’inizio, dopo le scuole, non è stato facile. Sapeva già cucinare, l’aveva imparato da sua madre, e voleva che diventasse la sua professione. Però allora, negli anni ‘60, non era un’impresa tanto facile. Se volevano cucinare, le donne dovevano farlo per la famiglia, nel ruolo di mogli o, se per professione, per il parroco del paese. Quindi c’era una formazione di “cuoca” che durava un anno. Il “cuoco” qualificato però era qualcos’altro, la formazione durava due anni e mezzo (oggi tre). Il maschile e il femminile designavano due professioni diverse (oggi non è più così). Dato che trovare un posto di formazione come “cuoco” per una ragazza non era cosa facile, Irma Dütsch ha dovuto estendere le sue ricerche in tutta la Svizzera, finché ha trovato un posto lontano da casa, a Reihnfelden, ma anche questo ha dato i suoi frutti: Irma ha imparato il tedesco.
In giro per il mondo Irma Dütsch è stata fortunata. Il suo formatore era severo, ma un ottimo professionista che ha dedicato la sua vita alla cucina. Dopo l’esame finale, che superò con risultati mediocri anche a causa della lingua, era arrivato il momento di fare esperienza. E così ha fatto, andando da un posto all’altro ha migliorato l’arte del mestiere. «Girare per il mondo è molto importante, non solo per conoscere altri paesi e nuove persone, ma anche per conoscere altri materiali, altri prodotti, altre usanze e altre lingue.»
Le tappe più importanti di Irma Dütsch:
| 1964 | «Restaurant des Halles» – Neuchâtel |
| 1965-66 | «Vieux Chalet» – Gruyère |
| 1967-68 | «Hilton» – Montreal / Canada |
| 1969-70 | «St. Louis-Club» – USA |
| 1971 | «Hilton» – Acapulco / Messico |
| 1972-76 | «Plaza» – Kreuzlingen |
| 1976-2004 | „Fletschhorn“ – Saas Fee |
| dal 2004 | Attività in diverse cucine come cuoco-ospite |
Ospite a: Londra, Monaco di Baviera, Milano, Stoccolma, Hong Kong, Pechino, Corea, Giappone, Jakarta, Bangkok, Australia e in molti altri luoghi.
Maestria Nel 1976 Irma Dütsch e il marito acquistano un albergo-ristorante trasandato a Saas Fee che trasformano nel famoso ristorante e albergo Waldhotel Fletschhorn. Poco dopo ricevono diversi premi e onorificenze. Dunque, cosa ci vuole per diventare bravi in una professione? «Bisogna esplorare la sua profondità e la sua ampiezza.» Lei lo chiama «Perfectionnement». «Nella nostra professione significa prima di tutto pensare alla clientela che è diventata più esigente. Come già detto, conoscere i prodotti e tutto quello che ha a che fare con la cucina. Un giovane cuoco dovrebbe, ad esempio, fare un po’ di pratica presso un macellaio, un pasticcere, ecc., ma deve anche confrontarsi con tutti gli annessi e i connessi della cucina. Perché non visitare una fabbrica di porcellane per capire meglio cosa sono le stoviglie? Ci sono così tante cose da fare, e quando si fa il proprio lavoro con gioia e passione è sì molto faticoso, ma anche estremamente gratificante», ci dice la cuoca, che trasmette le sue conoscenze e le sue capacità, impartisce corsi, che da molti anni forma apprendisti cuochi e che oggi impiega giovani cuochi affinché questi abbiano la possibilità di imparare e progredire sin dall’inizio della loro vita professionale.
Il coraggio di cambiare Nel 2004, Irma Dütsch, la più grande cuoca svizzera, ha ceduto il ristorante e albergo Waldhotel “Fletschhorn” ai suoi successori. Oggi la famosa cuoca cucina in diversi posti, «È una vita diversa da quella di prima, ma molto interessaste!». Gira per i festival e partecipa ad attività caritative in Sudafrica.
Nota bene:
Le citazioni di Irma Dütsch provengono in parte dalle seguenti pubblicazioni:
Dütsch I.: Esprit de Cuisine (Rezepte aus dem “Fletschhorn” Saas Fee),
AT Verlag, Aarau 1998
Die neuesten Rezepte der Schweizer Spitzenköche,
Weka-Verlag AG, Zürich
Eggli D.E.: La Cuisinière auf dem Höhepunkt, In: Salz & Pfeffer Nr.2/1996,
Edtion Salz & Pfeffer, Zürich
G. Merz-Schenker: Koch – Genuss, In: Salz & Pfeffer Nr.6/2005,
Edition Salz & Pfeffer, Zürich
